Intoxicación alimentaria: Causas comunes y poco frecuentes

  1. Intoxicación por Listeria: Ingestión de frutas y verduras crudas

    La bacteria listeria puede contaminar vegetales frescos como melones, lo cual fue reportado en una granja de Colorado en 2011. Los síntomas de la infección incluyen fiebre, dolores musculares, malestares de abdomen superior y/o diarrea, que se presentan de 2 días a 2 meses después de la exposición por el consumo del vegetal.

    Medidas de seguridad: Lavar muy bien y secar los vegetales antes de cortarlos. Refrigerar los vegetales a temperatura menor a 4ºC. Lavar todo lo que estuvo en contacto con el melón completo.

  2. Intoxicación por Listeria: Ingestión de lácteos no pasteurizados

    Los productos lácteos elaborados con leche cruda o bronca (no pasteurizada) incluyen yogourt, quesos suaves como el brie, feta, y quesos Mexicanos pueden contener listeria. Como la listeria puede vivir a temperaturas más frías que 4ºC, el refrigerar estos alimentos no matará a la bacteria. Las personas con mayor riesgo de enfermarse son de edades mayores, mujeres embarazadas y personas con el sistema inmunológico debilitado.

    Medidas de seguridad: Revise la etiqueta y asegúrese que diga que el producto es “pasteurizado”.

  3. Listeria: Carnes frías (charcutería) y hot dogs

    En algunas ocasiones la listeria puede llegar a las fabricas de alimentos de carnes, donde puede vivir por años. El calor mata la listeria, pero la contaminación puede ocurrir después del cocimiento y antes del empacado; por ejemplo si el alimento es colocado de nuevo en la superficie donde hubo contaco con carne cruda.

    Medidas de Seguridad: Nunca guarde alimentos preparados o listos para ser ingeridos después del tiempo que debieron ser consumidos. Caliente los hot dogs y carnes hasta que suelten vapor a los 74ºCº antes de consumirlos.

  4. Salmonella: Aves y huevos

    La bacteria salmonella puede contaminar cualquier alimento y hay mayor riesgo de productos animales por el contacto con heces de animales. En las gallinas puede infectar los huevos antes de que se forme la cascara, y aún los huevos con cáscara limpia son portadores de salmonella. Los síntomas incluyen dolor abdominal cólico, fiebre y diarrea, que aparecen de 12 a 72 horas después de la exposición (ingestión del alimento contaminado). La enfermedad generalmente dura de 4 a 7 dias.

    Medidas de seguridad: Nunca coma huevos crudos o ligeramente cocinados. Cocine la aves a 74ºC. Guarde la carne de aves separada de otros alimentos. Lave las manos, superficies de corte, utensilios y cubiertas de la cocina después de procesar la carne de ave.

  5. Salmonella: Vegetales frescos

    Los vegetales frescos son similares a la carne de aves como causa de infecciones por salmonella. Se han registrado infecciones transmitidas por tomates, chiles, lechugas y papayas. Germinados de trigo o alfalfa tambien pueden se portadores de salmonella porque crecen en lugares calientes y húmedos, y con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. Las infecciones pueden ser severas o aún fatales en personas de alto riesgo, como los bebes y los ancianos debilitados.

    Medidas de seguridad: Lave y seque los vegetales minuciosamente y almacene a temperatura menor de 4ºC.

  6. Salmonella: Alimentos procesados

    Frituras, galletas, sopas, crema de cacahuate y alimentos congelados presentan un riesgo leve para la infección por salmonella. Un brote de infección por salmonella en 2009 fue atribuido a crema de cacahuate y alimentos empacados de cacahuate incluyendo barras de granola y galletas. En casos como estos, la bacteria salmonella en una planta procesadora de alimentos puede contaminar muchos productos, los cuales deben devolverse de los lugares de venta.

    Medidas de seguridad: Nunca consuma productos que han sido devueltos, inmediatamenete regréselos a la tienda o tírelos a la basura. Calentar adecuadamente los alimentos a 74ºC mata la bacteria salmonella.

  7. Salmonella: Carne cruda

    La carne cruda, en particular la molida, está en riesgo de contaminación por salmonella. La carne molida de pavo (guajolote) se ha asociado con varios brotes infecciosos por salmonella. Habitualmente no es posible saber si la carne está contaminada porque se observa y huele normal.

    Medidas de seguridad:  Cocine la carne de res, puerco, cordero y las aves (incluyendo la carne molida de ave) a 74ºC. La carne molida de res, puerco y cordero debe calentarse a 74ºC. Evite la contaminación cruzada al lavarse las manos y todas la superficies de trabajo con agua jabonosa caliente después del contacto con la carne cruda.

  8. E. coli: Carne de res molida

    E. coli  habita el intestino del ganado vacuno y puede contaminar la carne durante el proceso de la matanza en el rastro. La carne molida es muy riesgosa porque la bacteria puede diseminarse durante este proceso. Los síntomas de la infección por E. coli incluyen dolor abdominal cólico severo, diarrea acuosa y vómitos. La enfermedad típicamente aparece varios días después de la exposición y puede ser severa en personas vulnerables. Dura aproximadamente una semana.
    Medidas de seguridad: Cocine la carne completamente a 74ºC sin dejar el color rosa de la carne en el centro. No coloque una hamburguesa cocida en un plato donde hubo carne cruda. Lave los utensilios, incluyendo el termómetro de la carne, con aguda caliente jabonosa.

  9. E. coli: Jugo fresco y leche

    La pasteurización mata las bacterias a través del calor. La mayoría de los jugos que se venden en las tiendas han sido pasteurizados y no presentan riesgo al consumirlos. Sin embargo, los jugos no pasteurizados y sidras que se venden en las granjas o en tiendas de salud pueden contener E.coli. La bacteria E. coli puede contaminar la leche fresca (bronca) no pasteurizada por equipo para la ordeña, contaminado o sucio, o por materia fecal vacuna y ubres infectadas o sucias.

    Mediadas de seguridad: Sólo compre productos que han sido pasteurizados. Si no está seguro, hiérvalos antes de beberlos.

  10. E. coli: Vegetales frescos

    Las frutas y vegetales pueden contaminarse con E. coli si los fertilizantes y el agua usados para su cultivo contienen la bacteria. Las verduras de hojas verdes tienen más riesgo de ser portadoras de bacterias.Una epidemia de E. coli en el 2006 se asoció a espinacas frescas. Desde entonces. los productores de vegetales han establecido más medidas de seguridad para minimizar el riesgo de contaminación. Los expertos mencionan que los beneficios en la salud por el consumo de frutas y vegetales son mayores que el riesgo de intoxicación por alimentos.

    Medidas de seguridad: Separe y lave individualmente la hojas de los vegetales verdes y cocine los vegetales para matar las bacterias.

  11.  Botulismo: Alimentos enlatados

    El botulismo es raro y posiblemente fatal, asociado al enlatado inadecuado de alimentos o conservas. Los alimentos enlatados en casa tienen un riesgo especial, así como la miel, carnes curadas y fermentadas, pescado ahumado y salado. Los bebés tiene el riesgo más elevado de enfermarse. Los síntomas incluyen dolor abdominal cólico, vómitos, dificultad respiratoria, dificultad para tragar alimentos, visión doble, debilidad y parálisis. Si sospecha que se intoxicó de botulismo acuda a un servicio de emergencias.

  12. C. perfringens: Carnes, cocidos y salsas

    El Clostridium perfringens es un tipo de bacteria que causa cólicos y diarrea que duran menos de 24 horas. Los cocidos y salsas y otros alimentos que son preparados en grandes cantidades y guardados calientes, por un tiempo prolongado, antes de ser servidos son una fuente común de esta infección.

    Medidas de seguridad: Salsas, caldos y cocidos deben ser cocidos adecuadamente, conservarlos a más de 60ºC antes del consumo o guardados a 4ºC. Servir los alimentos calientes después de cocinarlos y rápidamente refrigerar los alimentos no consumidos.

  13. Estafilococos: Emparedados (sándwiches), ensaladas y pasteles

    Se puede adquirir una infección por estafilococos por  alimentos contaminados cuando éstos son preparados por una persona infectada. Los alimentos que presentan mayor riesgo de transmisión de la infección son emparedados, ensaladas que contienen huevo, atún, pollo, papas y macarrón, pasteles rellenos de crema y pudines o budines. Los síntomas aparecen a los 30 minutos de la ingestión de los alimentos contaminados e incluyen náuseas, vómitos, cólicos y diarrea. La enfermedad puede durar de uno a tres dias.

    Medidas de seguridad: Lavarse las manos adecuadamente antes de manipular los alimentos. No manipular alimentos si tiene infección ocular, nasal o faríngea, una herida en piel abierta o infección en las manos o muñecas.

  14. Hepatitis A: manipulación inadecuada de alimentos

    La hepatitis A es causada por un virus que afecta el hígado y provoca fiebre, fatiga, náusea, pérdida de peso e ictericia (color amarillo de la piel y escleróticas oculares). La mayoría de las infecciones son leves. La diseminación de la enfermedad ocurre cuando una persona infectada no se lava adecuadamente las manos y manipula alimentos u objetos que se llevan a la boca. Brotes recientes de hepatitis se han asociado a trabajadores de plantas procesadoras de alimentos y restaurantes.

    Medidas de seguridad: Aplicar la vacuna contra hepatitis A en forma universal. Revise los estándares de salud de los trabajadores de las plantas porcesadoras de alimentos y restaurantes. Lavarse las manos adecuadamente antes de manipular alimentos.

  15. Campylobacter: Carne de ave mal cocinada

    Una sola gota de jugo de carne de pollo cruda puede causar la enfermedad por campylobacter. Esta enfermedad es la segunda causa de intoxicación alimentaria en los Estados Unidos. Los síntomas incluyen fiebre, cólicos, diarrea y vómito. La mayoría de las personas se recuperan en menos de una semana, pero esta enfermedad puede ocasionar el síndrome de Guillain-Barré, que es una enfermedad rara y grave. El síndrome de Guillain-Barré aparece varias semanas después de la diarrea y puede causar parálisis temporal.

    Medidas de seguridad: Evite la contaminación cruzada lavando las manos, las superficies de corte, utensilios y cubiertas de la cocina con agua jabonosa caliente después de manipular la carne cruda de aves. Cocine las aves a cuando menos 74ºC.

  16. Virus Norwalk: Manipulación inadecuada de alimentos

    Los Norovirus son los causantes más comúnes de la llamada “gripa intestinal”. Estos virus causan náusea, vómitos y diarrea que duran habitualmente 24 a 48 horas. Los virus Norwalk contaminan los alimentos cuando un trabajador de alimentos no se lava las manos después de ir al baño. Los alimentos como las ensaladas y mariscos crudos de concha presentan un riesgo mayor porque no son cocinados antes de ser ingeridos.

    Medidas de seguridad: Siempre lavarse las manos con agua caliente y jabón por 30 segundos después de ir al baño o cambiar pañales y antes de manipular alimentos.

  17. Vibrio Vulnificus: Ostiones (ostras) crudos

    Vibrio Vulnificus es una bacteria que vive en agua de mar tibia y puede contaminar mariscos, en particular las ostras. La infección por V. vulnificus causa náuseas, vómitos y diarrea, pero en personas con el sistema inmune debilitado puede causar una infección hematógena sistémica que pone en riesgo la vida.

    Medidas de seguridad: Consuma sólo mariscos bien cocidos. Se reduce el riesgo de infección al freír, hornear y cocinar al vapor los mariscos.

  18. Parálisis por enevenenamiento por mariscos

    La parálisis por envenenamiento por mariscos (PEM) se produce por ciertos tipos de algas marinas que, al florecer, lo llamado marea roja, producen grandes cantidades de toxina que pueden contaminar a los mariscos. Los síntomas de PEM incluyen hormigueo y entumecimiento de lengua y labios, dificultad para respirar y, posteriormente, parálisis. La muerte por PEM puede ocurrir tan pronto como 30 minutos después de la ingestión de mariscos extremadamente contaminados. La PEM afortunadamnente es una enfermedad rara.

    Medidas de seguridad: Determinar frecuentemente el nivel de toxinas de los mariscos antes de venderse al público.

  19. Escombrosis (escombrotoxina): Atún

    El envenenamiento por escombrotoxina se presenta como una reacción alérgica por comer pescado que ha comenzado a deteriorarse. Los peces asociados con escombrotoxina son el atún, pez caballa, pez limóm y pez dorado. En la fase temprana del deterioro las bacterias producen histaminas en el pescado. Ésta causa sensación quemante en la boca, erupción cutánea con prurito (comezón), mareo, dolor de cabeza y diarrea. Los síntomas ceden en 4 a 6 horas y el uso de antihistamínicos es benéfico para aliviar los síntomas.

    Medidas de seguridad: Consumir pescados frescos bien refrigerados.

  20. Envenenamiento por Ciguatera: Pescado

    Este envenenamiento es provocado por comer el pez mero de los arrecifes o huachinango que se ha alimentado con algunas algas marinas. Los síntomas aparecen dentro de 6 horas después de la ingestión del pescado, e incluyen: Sensación quemante u hormigueo quemante en miembros superiores e inferiores, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, diarrea, alucinaciones y percepción contradictoria de la temperatura (los objetos fríos se sienten calientes y los calientes fríos).

    No hay curación para el envenenamiento por ciguatera. Los síntomas generalmente desaparecen después de varios días o semanas, sin embargo los síntomas neurológicos, en algunas ocasiones, pueden duran varios años.

Cúando acudir con el médico

La mayoría de las intoxicaciones transmitidas por alimentos se resuelven solas, pero un debe acudir al médico si aparecen: fiebre elevada, evacuaciones sanguinolentes, vómitos prolongados, diarrea que dure más de 3 días, y signos de deshidratación (boca seca, mareos y disminución del volumen urinario).

Recomendaciones para manipular los alimentos con mayor seguridad

  • Lavar las manos adecuadamente antes de manipular los alimentos.
  • Lavar las superficies de corte, utensilios y cubiertas después del contacto con carne cruda.
  • Lavar los vegetales frescos bajo el chorro de agua y secarlos con toallas de papel.
  • Tirar las hojas externas de la lechuga y repollo.
  • Cocine carnes, aves y huevos a las temperaturas apropiadas.
  • Conserve calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos.

Precauciones especiales

Algunos grupos tienen un riesgo aumentado de contraer las intoxicaciones por alimentos o de enfermarse más gravemente. Las mujeres embarazadas, las personas viejas, los niños y personas con el sistema inmune comprometido deben evitar comer carnes y huevos poco cocinados, productos lácteos no pasteurizados, hot dogs poco cocinados, carnes frías y pescados y mariscos crudos.

Los comentarios aquí expresados se ofrecen con la voluntad de informar. No representan una consulta médica, pues no hay expendiente, exploración física, etc. Tratamos de responder a todas sus dudas pero no siempre es posible hacerlo inmediatamente.

Para poder ofrecerle una mejor opinión, por favor incluya su EDAD, GÉNERO Y LUGAR DE RESIDENCIA, así como el tiempo de evolución de su padecimiento.

SI SU CASO ES URGENTE, CONSULTE INMEDIATAMENTE A SU MÉDICO.

Si Ud. vive cerca de Monterrey, solicite una consulta con nosotros al (81) 8348-1510.

Comentarios (0)

Deja un comentario

Por favor incluya su EDAD, GÉNERO Y LUGAR DE RESIDENCIA. En el caso de padecimientos, incluya también el tiempo de evolución del mismo.